Nitrat và Nitrit trong thực phẩm có hại không?

Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Các nhà sản xuất cũng thêm các thành phần này vào thực phẩm chế biến như thịt xông khói để bảo quản chúng lâu hơn. Vậy nitrat và nitrit trong thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?

Nitrat có công thức hóa học là NO3 và nitrit có công thức hóa học là NO2. Nitrat tương đối trơ, điều đó có nghĩa là chúng ổn định, không có khả năng thay đổi và gây hại. Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit và đây là chất có thể gây hại. Dù vậy, nitrit có thể biến thành oxit nitric – có lợi cho cơ thể hoặc nitrosamine – có thể gây hại.

Các nhà sản xuất đã đưa nitrit vào thịt để bảo quản thịt lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt ướp muối có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với các protein trong thịt, từ đó làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt. Còn nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.

Các nhà sản xuất thực phẩm thường cho nitrat và nitrit vào các loại thịt đã qua chế biến như thịt xông khói, xúc xích. Chúng có tác dụng như sau:

• Ngăn chặn sự sinh sôi của nhiều loại vi khuẩn có hại;
• Thêm vị mặn cho thịt;
• Giúp thịt có màu đỏ hoặc hồng.

Ăn nhiều thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư đường tiêu hóa. Tuy nhiên, nitrit và nitrat cũng là một thành phần tự nhiên trong rau, có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư và các bệnh khác. Trên thực tế, theo một nghiên cứu, mỗi người nhận được khoảng 80% nitrat trong chế độ ăn uống từ rau. Cụ thể, thực vật hấp thụ natri nitrat từ đất. Các loại rau có hàm lượng natri nitrat cao bao gồm rau bina, củ cải, rau diếp, cà rốt, cần tây, bắp cải và củ dền.

Cơ thể cũng có thể sản xuất nitrat và tiết vào nước bọt. Nitrat và nitrit lưu thông từ hệ tiêu hóa vào máu, vào nước bọt và trở lại hệ tiêu hóa. Chúng có thể có ích cho việc giữ cho cơ thể khỏe mạnh (vì chúng hoạt động như một chất kháng khuẩn trong hệ tiêu hóa). Chúng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn như Salmonella.

Nitrat cũng xuất hiện tự nhiên trong nước. Ở một số khu vực, việc sử dụng phân bón có thể khiến nước có hàm lượng nitrat cao, có thể gây hại cho trẻ em.

3.1 Với huyết áp và sức khỏe tim mạch

Trong một số trường hợp, nitrat và nitrit có thể biến đổi thành oxit nitric – một phân tử quan trọng, đảm nhiệm nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể. Đây là một phân tử tín hiệu, di chuyển qua thành động mạch và gửi tín hiệu đến các tế bào cơ nhỏ xung quanh động mạch, cho phép chúng thư giãn. Khi các tế bào này thư giãn, các mạch máu sẽ giãn ra và huyết áp giảm xuống.

Nitrit và nitrat trong thực phẩm khi biến đổi thành oxit nitric giúp giảm huyết áp. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm có nhiều nitrat và nitrit như củ dền hoặc nước ép củ dền có thể làm giảm huyết áp.

Nitroglycerin là một loại thuốc có chứa nitrat. Các người tư vấn sử dụng nó để được tư vấn suy tim và một số bệnh lý khác. Nitroglycerin có thể ngăn ngừa hoặc hỗ trợ được tư vấn cơn đau thắt ngực – một loại đau ngực xảy ra khi cơ tim không nhận đủ oxy do lưu lượng máu thấp.

3.2 Tăng cường hiệu suất của cơ thể

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nitrat có thể tăng cường hoạt động thể chất, đặc biệt là khi tập luyện sức bền với cường độ cao. Một số người sử dụng củ dền hoặc nước ép củ dền cho mục đích này vì chúng chứa hàm lượng nitrat cao. Điều này là do nitrat làm tăng hiệu quả của ty thể (các bộ phận của tế bào sản xuất năng lượng).

Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu tạo thành nitrosamine. Nếu chế biến thực phẩm có chứa nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao thì có thể hình thành nitrosamine. Có nhiều loại nitrosamine khác nhau và một số loại có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Nitrosamine là một trong những chất gây ung thư chính có trong khói thuốc lá. Bên cạnh đó, thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến sẵn có thể chứa nhiều natri nitrit – một loại muối trong thực phẩm. Chúng cũng chứa nhiều protein (tạo thành từ các axit amin). Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, chúng hình thành nitrosamine. Tuy nhiên, khi nấu chín rau ít có khả năng tạo ra nitrosamine.

Một số nghiên cứu cho thấy tiêu thụ natri nitrat mức độ cao có liên quan tới nguy cơ ung thư đại trực tràng, bệnh bạch cầu, u lympho không Hodgkin, bệnh tim, ung thư buồng trứng, dạ dày, thực quản, tuyến tụy và tuyến giáp.

Các nhà sản xuất thực phẩm phải giới hạn lượng nitrit mà họ sử dụng trong thịt, thực phẩm chế biến sẵn vì những ảnh hưởng bất lợi của nitrosamine. Ngoài ra, họ cũng phải bổ sung thêm vitamin C – chất ức chế sự hình thành nitrosamine trong thực phẩm. Vì vậy, thịt chế biến sẵn ngày nay đã chứa ít nitrit hơn so với thời điểm cách đây vài chục năm. Ngoài ra, bạn cũng có thể giảm nguy cơ tiêu thụ nitrosamine bằng việc lựa chọn thực phẩm khi mua sắm. Một số nhà sản xuất cung ứng thịt xông khói không có nitrat. Đồng thời, bạn nên chiên, nấu thịt chế biến sẵn ở nhiệt độ thấp hơn, tránh bị cháy. Một số nghiên cứu cho thấy chế biến thịt xông khói trong lò vi sóng là biện pháp tốt nhất để giảm thiểu sự hình thành nitrosamine.

Vì nitrat là một chất bảo quản và những loại thịt chế biến sẵn chứa ít nitrat thường không để được lâu. Do đó, bạn có thể bảo quản thịt lâu hơn bằng cách đông lạnh chúng.

Ngoài ra, bạn nên ưu tiên ăn thực phẩm hữu cơ để tránh hấp thụ quá nhiều nitrat. Thực phẩm hữu cơ không được trồng bằng loại phân đạm tổng hợp, từ đó không làm tăng hàm lượng nitrat trong cây trồng. Đồng thời, bạn nên tăng cường thực phẩm giàu chất chống oxy hóa chứa nhiều vitamin C để làm giảm quá trình chuyển hóa nitrat.

Nitrat và nitrit trong thực phẩm có lợi khi biến đổi thành oxit nitric (giảm huyết áp, nâng cao hiệu suất thể chất) hoặc có hại khi biến đổi thành nitrosamine (nguy cơ gây ung thư). Do đó, người dùng cần nghiên cứu kỹ nhãn thực phẩm trước khi mua và chế biến thực phẩm đúng cách, tránh tiêu thụ quá nhiều nitrosamine.

Nguồn tham khảo: healthline.com, ncbi.nlm.nih.gov